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Tuorlo fritto crema fredda di barbabietole e fonduta di rigatino.

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DA ABBINARE AL ROSATO BRUT SAN LORENZO

L’effervescenza della bollicina, equilibra e sgrassa la succulenza del fritto e del formaggio abruzzese rigatino. Le note floreali di rosa canina si legano al dolce della barbabietola e ne esaltano i sentori terrosi.
Ingredienti freschi, locali e di stagione in un divertente gioco di accostamenti. Lasciati ispirare.

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Ricetta x 4

Ingredienti

4 tuorli, pangrattato, 2 barbabietole precotte, 80 g formaggio rigatino grattugiato, 80 ml panna fresca, olio e.v.o. q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento

Separare il tuorlo dall’albume mantenendolo intatto, adagiarlo su un piatto coperto da uno strato abbondante di pangrattato, coprire il tuorlo con altro pangrattato formando una montagnetta, coprire e conservare in frigo per 12 ore o in congelatore per un paio d’ore, così da far rassodare il tuorlo.

Versare in un pentolino la panna fresca e il rigatino grattugiato, a fiamma moderata mescolare con una frusta fino a far sciogliere il formaggio e lasciar addensare, tenere da parte.

Ridurre le barbabietole in pezzi più piccoli, aggiungere 2 cucchiai di olio e.v.o., sale, pepe e frullale con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungere acqua fredda al bisogno.

In una pentola dai bordi alti scaldare dell’olio e friggere a immersione i tuorli per pochi un minuto, aiutandosi con una schiumarola. Impiattare versando sul fondo la crema di barbabietole, la fonduta di rigatino e il tuorlo fritto con un pizzico di sale in superficie.

Recipe x 4

Ingredients

4 egg yolks, breadcrumbs, 2 precooked beets, 80 g grated rigatino cheese, 80 ml fresh cream, extra virgin olive oil to taste, salt to taste, pepper to taste

Method

Separate the yolk from the egg white keeping it intact, place it on a plate covered with a generous layer of breadcrumbs, cover the yolk with more breadcrumbs forming a mound, cover and store in the fridge for 12 hours or in the freezer for a couple of hours, so to harden the yolk. Pour the fresh cream and grated rigatino into a saucepan, mix with a whisk over moderate heat until the cheese melts and let it thicken, set aside. Cut the beets into smaller pieces, add 2 tablespoons of extra virgin olive oil, salt, pepper and blend them with an immersion blender until smooth, add cold water as needed. In a high-sided pot, heat some oil and deep-fry the egg yolks for a few minutes, using a skimmer. Serve by pouring the beetroot cream, the rigatino fondue and the fried yolk on the bottom with a pinch of salt on the surface.

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